CHALLENGE 11: OPERA CAKE

Chào các bạn.

Challenge này, mời các bạn thử sức với một công thức L’Opera cổ điển dùng bạt hạnh nhân, kem bơ chocolate (có trứng).

Challenge 11 do bạn Mickey_Bee làm host. Cám ơn bạn rất nhiều.

Enjoy!

———————————————-
Challenge 11

L’ OPERA

Xin chào các bạn! Mickey_Bee rất vui được cùng trở lại với các bạn trong Challenge 11. Ở thử thách lần này, mình xin giới thiệu với các bạn 1oại bánh có thể được coi là 1 trong những đặc sản của Paris – OPERA CAKE. Dưới bàn tay tài hoa của đầu bếp Pascal Niau đến từ công ty thực phẩm Dalloyau, những chiếc Opera Cake ngon nhất đã ra đời và được mô tả: mềm mịn như 1 sân khấu opera và có hương vị tuyệt vời như vở nhạc kịch La Boheme.

Opera Cake cổ điển gồm có 6 lớp. Bao gồm 3 lớp bạt bánh hạnh nhân (mỗi lớp đều được tẩm sirô cà phê), 1 lớp kem bơ cà phê, 1 lớp chocolate ganache và 1 lớp chocolate tráng bề mặt. Theo truyền thống, bánh được trang trí bằng cách viết tên bánh lên lớp tráng bề mặt và sau đó đính lên 1 miếng lá vàng.

Challenge này, mình sẽ giới thiệu với các bạn một công thức Opera Cake khá là ưng ý. Sẽ có 1 vài điểm mới so với cách thông thường chúng ta vẫn làm Opera Cake. Những điểm mới này chắc chắn sẽ khiến các bạn cảm thấy thực sự thú vị. Nào, chúng ta cùng bắt đầu nhé!

CÔNG THỨC:

A. Bạt hạnh nhân:

• 6 lòng trắng trứng ở nhiệt độ phòng
• 30g đường
• 225g bột hạnh nhân
• 130g đường
• 6 trứng nguyên quả
• 70g bột mỳ đa dụng
• 45g bơ nhạt, quay chảy, để nguội 1 chút

1. Bật lò trước 10p ở nhiệt độ 220 độ C. Sử dụng 2 khay (khay làm bánh cuộn) có kích thước 31x39cm, lót giấy chống dính.
2. Đánh lòng trắng đến khi bông mềm, cho tiếp đường vào đánh đến khi bông cứng và bóng.
3. Trong 1 tô khác trộn đều hạnh nhân, đường, trứng nguyên quả ở tốc độ trung bình cho đến khi hỗn hợp trắng ra và tăng thể tích (khoảng 3p). Rây bột vào và trộn đều ở tốc độ thấp. Không trộn quá tay. Dùng phới , nhẹ nhàng trộn hỗn hợp lòng trắng vào hỗn hợp hạnh nhân, rồi trộn phần bơ chảy vào. Chia đều hỗn hợp vào 2 khay, dàn đều sao cho phủ kín mặt khay.
4. Nướng bánh trong 5-7p hoặc đến khi mặt bánh có màu nâu nhạt. Phủ giấy nến lên mặt bánh và úp ngược để lấy bánh ra khỏi khay. Để bánh nguội.

B. Sirô cà phê:

• 1/2 cup nước
• 1/3 cup đường
• 7g cà phê tan
Khuấy đều tất cả nguyên liệu và đun sôi. Để nguội.

C. Kem bơ cà phê:

• 10g cà phê tan
• 15g nước sôi
• 70g đường
• 30g nước
• ¼ quả vani
• 1 trứng nguyên quả
• 1 lòng đỏ
• 200g bơ nhạt, để ở nhiệt độ phòng

1. Hoà cà phê tan với nước sôi, để riêng.
2. Đun sôi đường, nước và hạt quả vani trong 1 nồi nhỏ, chỉ khuấy đến khi đường tan. Tiếp tục đun (không khuấy) đến khi sirô đạt đến 225 độ F hoặc 124 độ C. Tắt bếp.
3. Trong khi sirô đang được đun nóng, cho trứng và lòng đỏ trứng vào tô đánh trứng và đánh đến khi trứng có màu vàng nhạt và nổi bọt. Khi sirô đạt đến nhiệt độ như trên (1240 C), giảm máy xuống tốc độ thấp và từ từ đổ hỗn hợp sirô vào hỗn hợp trứng. Tăng lên tốc độ trung bình – cao và tiếp tục đánh cho đến khi trứng nặng, mượt và xuống đến nhiệt độ phòng (khoảng 5p).
4. Dùng phới đánh nhuyễn bơ đến khi mềm mịn nhưng không chảy. Bật máy ở tốc độ trung bình, xúc dần dần 2 thìa bơ 1 vào cho đến hết, tăng lên tốc độ cao và đánh đến khi kem bơ nặng và mượt. Cho hỗn hợp nước cà phê tan vào đánh đều. Cho kem bơ vào tủ lạnh, thỉnh thoảng trộn đều, cho đến khi đủ cứng để phủ lên bánh.

D. Chocolate ganache:

• 240g sôcôla, băm nhỏ mịn
• 125g sữa
• 1/4 cup ~ 30g kem tươi
• 60g bơ nhạt, để ở nhiệt độ phòng

1. Đun sôi sữa và kem, đổ lên sôcôla, chờ 1p, rồi khuấy đều đến khi bóng mượt.
2. Đánh nhuyễn bơ đến khi mượt mịn, rồi trộn đều vào Ganache, chia thành 2-3 lần. Bỏ hỗn hợp vào tủ lạnh, 5p lại trộn đều 1 lần cho đến khi hỗn hợp đủ nặng và có thể phủ lên bánh được (~ 20p).

E. Ghép bánh:

1. Cắt 1 bạt bánh thành 2 phần: 1 hình vuông 25x25cm và 1 hình chữ nhật 25×12,5cm. Làm tương tự với bạt bánh thứ 2.
2. Đặt 1 bạt vuông 25x25cm lên giấy nến, quét nước sirô cà phê lên cho thấm. Phủ ¾ kem bơ cà phê lên mặt bánh.
3. Đặt 2 bạt chữ nhật 25×12,5cm lên trên lớp kem bơ tạo thành 1 hình vuông 25x25cm. Quét nước sirô cà phê. Phủ ganache.
4. Đặt 1 bạt vuông 25x25m lên trên lớp ganache. Quét nước sirô cà phê. Bỏ vào ngăn đá 10p. Phủ 1 lớp mòng kem bơ cà phê lên trên. Bỏ vào tủ lạnh ít nhất 1h hoặc ngăn đá ít nhất 20p.

F. Tráng lớp bề mặt:

• 150g sôcôla, băm nhỏ mịn
• 115g bơ nhạt
1. Đun sôi bơ trong nồi nhỏ. Tắt bếp và lược bơ qua rây.
2. Đun cách thuỷ sôcôla, rồi trộn đều cùng với bơ chảy.
3. Đặt bánh lên rack, đổ lớp tráng lên mặt bánh, dùng dụng cụ chà láng để làm phẳng mặt lớp tráng. Bỏ bánh vào tủ lạnh để cố định lớp tráng.

G. Trang trí:

– Sử dụng 1 chiếc dao dài, ngâm nước nóng và lau khô, sau đó cắt rìa xung quanh bánh để loại bỏ lớp tráng chảy xuống thành bánh và để lộ ra các lớp bánh.
– Trang trí bề mặt tuỳ thích.

——————————————————————-

Yêu cầu về sản phẩm

– Thành viên bắt buộc phải làm bạt hạnh nhân theo công thức trên. Phần kem bơ , ganache có thể sáng tạo tuỳ ý.
– Cấu trúc bắt buộc: bạt – kem bơ – bạt – ganache – bạt – kem bơ – lớp tráng
– Bánh có trang trí, ít nhất có 3 lớp bạt hạnh nhân và trên bánh có ghi dòng chữ Opera.
– Kích cỡ, hình dạng bánh tùy chọn nhưng yêu cầu phải nhìn được rõ các lớp ở cả 4 phía.
– Không bắt buộc phải ghép bánh như phần E. Thành viên có thể nướng bánh 1 lần, dùng dao cắt thành các lớp mỏng

Yêu cầu về hình ảnh:

– Mỗi bài có 1 ảnh chụp bạt hạnh nhân sau khi nướng, 2 ảnh chụp sản phẩm hoàn thiện ở 2 góc khác nhau: 1 ở trên xuống, 1 chụp ngang
– Có hình ảnh chụp công đoạn thực hiện
– Ảnh ngang kích cỡ rộng 600px, ảnh dọc rộng 400px

Lưu ý: Nếu có quá 5 ảnh, vui lòng post thành 2 bài theo đúng quy định của diễn đàn.

Thời hạn trả bài: Từ 00.00 – 24.00 ngày 16/06 (Tính theo giờ VN)

Thành viên post bài theo form:

ID:…
STT:…….
Tên sản phẩm:…..
Thuyết trình:…….

P/S: Có 1 số bạn hỏi mình về cách làm bông hoa chocolate trang trí trên mặt bánh, mình xin minh hoạ như sau:
1. Sử dụng khay làm đá hình bông hoa của Ikea, đổ nước vào:

2. Dùng 1 tấm lưới đặt lên trên khay, cắm tăm vào giữa những hình bông hoa chứa nước và xuyên qua tấm lưới (tấm lưới có tác dụng giữ cho tăm khỏi đổ, vì thế không nhất thiết phải có tấm lưới này mà bạn có thể tận dụng bất cứ thứ gì khác có trong nhà bạn để thay thế, miễn sao tăm k đổ là được).

3. Cho vào ngăn đá tủ lạnh đến khi nước đông lại thành đá, lúc này chúng ta có những chiếc “kem đá” hình bông hoa.

4. Đun chảy chocolate, nhúng những chiếc “kem đá” này vào nồi chocolate đun chảy (không nhúng ngập kín phần đá, chỉ nhúng đến mép bông hoa thôi). Sau đó cắm phần que tăm xuống 1 miếng xốp và để đá chảy tự nhiên.

5. Sau 1 lúc nước đá chảy ra, ta rút tăm ra khỏi miếng xốp, lật ngược lại là bông hoa sẽ tự rơi ra.
Hình ảnh công đoạn 4 và 5 sẽ được cập nhật sau, do sơ xuất trong quá trình đổ ảnh .